衡阳土菜:餐具有新颖,小厨神仙鱼头!

餐具有新颖，小厨神仙鱼头

建议售价：68元 毛利率：45% 出菜时间：8分钟

1.鳙鱼头改刀

2.鳙鱼头放入葱、姜水腌制6分钟

3.浇入自制剁辣椒

4.鱼头放入蒸箱

特制蒸鱼器皿

制作

衡阳家和餐饮出品总监李伟

菜品特色

主料选用鳙鱼雄鱼头，价格实惠，用特制鱼头容器，使蒸气从鱼头内通过，内外受热均匀更加入味，配料选用传统腌制的剁辣椒，味道纯正。

初加工

取鳙鱼头1.3千克改花刀，放入葱、姜水中腌制6分钟取出。

灶上处理

将腌制好的鱼头放入特制容器内，倒入自制剁辣椒，放入蒸箱上气蒸10分钟取出，表面撒葱花8克；锅内倒入色拉油60克烧至七成热时，淋在葱花上即可。

自制剁辣椒 取小米椒2千克，美人椒3千克，姜片240克，白糖150克，鸡精50克，高度白酒、本地豆豉各200克，盐、菜子油各500克搅拌均匀，放入坛内密封1个月，开盖即可使用。

关键

鱼头必须是当天宰杀的，确保食材本味新鲜；鱼头改刀不宜太深，避免蒸熟后变形。