中国粤菜的故事：见火就熟的广东腊肉！

广东民谚有“咸鱼腊肉，见火就熟”。腊肉是日常且便捷的干制食品，常被人作为聊表心意的手信馈赠亲朋好友。

　　腊法的工艺源远流长，早在周代已设立“腊人”的岗位，专司此项工作。

　　到了宋代，浙江人开启复合腊制法的先河，率先结合腌法制作猪腿，使猪腿能喷发出浓郁香气。其制品就有鼎鼎大名的“金华火腿”。金华火腿有一个标志性的“搋擦”工艺，就是将食盐搋擦在猪腿上抑制猪肉变质，发酵3天才将猪腿摆放在露天的晾晒架上干燥。

　　不久，江苏人也创出了南京板鸭的制作工艺，让腊制品又多了一个声名远播的新成员。南京板鸭是对金华火腿工艺的继承和发展，在完成搋擦工艺之后，再将鸭坯放入盐卤里浸渍。

　　也就是说，金华火腿是用腌法与腊法相结合制成，而南京板鸭是用渍法与腊法相结合制成。这两种方法成为腊制方法的典型范本。

　　在这两个典型范本之后，广东人接棒上场。用酱油加工，也就是采用郁法与腊法相结合。现在“腊”字读作là，很少人会记得从前读作xī，这就是受广东人的影响。由于岭南夏季高温，广东人多选择农历十二月进行腊制，此时既有阳光，气温却不高。农历十二月是“臘月”。后来“臘”字简化成“腊”字，也使“腊”字顺理成章地改变读音，成了 là。

　　1930年前后，一位名叫谢昌的人创制了今天广东腊肉做法。谢昌采用郁法与腊法相结合的方法制作腊肉:将切成长条的五花肉用豉油、白糖及山西汾酒等腌郁(用豉油腌渍)，再利用冬季明媚阳光及干燥北风将五花肉腊干。

　　这样做有三个优点:第一是在阳光中红外线的照射下，猪瘦肉中的血红色素迅速受热固化，呈现出红艳的颜色，否则会黯瘀;第二是在阳光和北风的双重作用下，肉条表面的水溶性蛋白迅速固化并形成一道保护膜，使油脂不往外渗，使成品呈现爽而不腻的质感;第三是在北风低温环境下让肉条轻微发酵形成芬芳香气。

　　之后，腊味店纷纷仿照谢昌的做法，并将腊法延伸至其他腊味，形成广东腊味的特色。