锅底8元起、9.9元一个汉堡……近期，餐饮行业吹起“降价”风。八合里、陈记顺和等知名牛肉火锅品牌纷纷打出“价格回到10年前”的口号。此外，9.9元的风也吹到了汉堡品类，汉堡王、麦当劳、肯德基等均开启降价模式。
对此，有业内人士呼吁要理性看待降价现象。降价可以让顾客低价品尝菜品，吸引客流。但是，消费者真正追求的并非菜品低价，而是菜品的质量与服务体验。因此，企业应当聚焦于提升菜品质量与服务体验，而非仅仅依赖价格竞争。通过提升产品“质价比”来应对市场竞争和消费者需求的变化，才是上策。
火锅赛道
为了引流，多品牌“价格回到10年前”
今年以来，呷哺呷哺、怂火锅等一众火锅品牌纷纷调价：5月，呷哺呷哺套餐单价普遍下调10%以上，平均客单价不超60元;6月，怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”口号。
牛肉火锅的降价更为明显。今年7月，八合里牛肉火锅发布降价通知，称“价格回到10年前”。记者走访其海珠门店时发现，精选嫩肉从每份34元下调至28元，肥牛从每份36元下调至32元。该门店工作人员表示，“此次降价的嫩肉和肥牛的销售量占顾客消费菜品近7成，占比相当高，同时，嫩肉也是团购套菜的标配，销量挺不错。”
潮汕牛肉火锅品牌陈记顺和也打出了“价格回到10年前”的口号。在番禺、海珠、天河等区域的多家门店，陈记顺和销售的15个牛肉部位菜品均为28元/盘，其中包括胸口朥、嫩肉、双层肉、匙皮、匙柄、吊龙等多个原价为32~36元/盘的菜品。“从7月开始，店内多个部位的牛肉价格都进行了调整。”有工作人员表示，一盘牛肉类产品降价4~10元，素菜类产品则降价约4元。
“此次降价是因为中间供应环节的过程简化了。”陈记顺和丽影店店长告诉记者，降价后，回头客约占4成，客单价从去年的90多元降到80多元。
陈记顺和品牌创始人陈晓申表示，降价对利润率会有一定的影响，不过影响较小。目前来看，客流量有一定的提升。据悉，自宣布降价以来，陈记顺和门店每天的客流量环比上涨约10%。正在门店用餐的大学生小赵表示，这家店菜品以前的价格偏高，现在每份价格便宜8元左右，对学生来说“很抵”。“90后”老饕张先生也表示：“(降价了)可以肆无忌惮地炫肉了!”
卖牛杂煲、牛腩煲的牛小灶及以牛肉闻名的二虎也迅速跟上“降价梯队”。记者走访牛小灶在海珠、番禺的门店时发现，招牌菜老广州牛杂煲原价98元，降价20元，还有三款产品从原价上百元降至88元一份。其中，原价128元的拳头产品100%牛腩煲直降40元。“之前有很多客人反映菜品太贵，为了吸引更多回头客，所以进行了价格调整。”门店店员表示，目前引流效果不错，老广州牛杂煲、牛腩煲每天分别卖出超40份、超20份。
【业内点评】
价格成为吸引顾客的重要手段之一
多位业内人士指出，火锅品牌纷纷进行价格调整，反映了火锅市场消费理念的转变。在消费者日益注重性价比的当下，价格成为吸引顾客的重要手段之一。
深圳地区一名资深餐饮人士表示，面对产品同质化、场景创新竞争加剧及营销手段层出不穷的现状，业内普遍意识到，单纯依靠高溢价已难以为继。因此，主动调整姿态，通过优化成本结构，推出高性价比的产品系列，成为许多火锅连锁品牌的共同选择。
网红餐饮
有的“温和降价”有的发力平价副牌或子品牌
近日，“太二酸菜鱼客单价跌至7年前”冲上微博热搜。记者从太二门店工作人员处获悉，门店目前是“温和降价”，顾客平均消费额约70元。通过降价，客流量有所回升。“最近一个月，太二海珠门店翻台率约3.4.”该门店工作人员表示。
为了吸引顾客，九毛九旗下的太二将重心转向销量更为强劲的单品。太二取消了原本单价最高的招牌鲈鱼土豪版(售价238元)，专注于推广中份(售价128元)与大份(售价188元)的菜品选项。“这一调整主要是为了降低人力成本，原土豪版鲈鱼使用的上菜碟较笨重，需三人合力搬运，因此在2023年底做出了下架决定。中份、大份鲈鱼可以满足2~3人用餐需求，人均消费也不高。”太二海珠店工作人员透露。
同时，太二门店下架了销量不太突出的单品，并对价格进行调整。饮品从原有的5款减至3款，每款价格下调1~4元。目前保留的饮品包括一款8元的冰粉及两款各12元的热门饮品。其他菜品也降价2~6元。
此外，太二加大了对消费者的回馈力度，通过一系列福利措施拓宽让利空间。“每月的2日和22日为会员日，当天饮料仅需9元即可享用;每周二，只要消费满100元，顾客即可随机获得一份精选菜品作为赠品，赠品涵盖特色小吃与开胃凉菜，单价在22~34元之间。”店内员工称。
九毛九相关负责人表示，自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的降价潮，但其认为片面追求低价竞争不可持续，绝对的低价不是品牌的目标。追求品质与价格的平衡，既重视产品品质，又考虑价格合理，才是其不断努力的方向。
记者留意到，部分连锁餐饮品牌开始发展平价副牌和子品牌。如西贝在北京市场推出“西贝小牛焖饭与拌面”门店，客单价35元左右，远低于西贝莜面村90元的客单价。海底捞旗下的火锅子品牌“嗨捞火锅”近期改名为“小嗨火锅”，同时降价。目前，小嗨火锅的客单价进一步降低，在部分城市低至50元，整体上低于改名前的人均80元。必胜客推出平价版的“Pizza Hut WOW”，主打分量更小、单价更低的餐品，直接把披萨的价格降到19~29元，与萨莉亚不相上下。
【业内点评】
直降打折推副牌 均有价值与风险
前海开源首席经济学家杨德龙认为，在降价策略上，直接降价的方式能迅速吸引消费者目光，但企业也需直面由此带来的利润缩减压力。相比之下，赠送会员卡、打折券等营销手段则更为巧妙，不仅能够激发消费者的购买欲望，还能增加顾客黏性，促进多次消费。
此外，发展平价副牌或子品牌，以低价策略拓宽消费群体，虽可能在一定程度上影响主品牌的高端形象，但无疑为企业在竞争中开辟了新赛道。各策略均有独特的价值与潜在的风险。
