广东人挂在嘴边的“新鲜”，是指食材的一种状态。蔬菜是迎着第一道霞光进城的，他们会说:“呵，好新鲜!”
“鲜”是一种味，具有令人愉悦的口感。“鲜”总是和“新”“生(活)”联系在一起。改革开放前，我们难以吃到生猛的塘鱼，更不要说生猛的海鲜了。我儿时放学回家，见到搪瓷面盆里盛着一条活鱼，就高兴得蹦蹦跳，哇哇叫:“今晚有活鱼吃了!”“快来看活鱼，好生猛啊!”
吃生猛的水生动物是我们童年的美梦。与洗脸盆里的活鱼嬉戏，是儿时的一大乐趣。没想到，改革开放后，几时的美梦成真了，吃生猛海(河)鲜成了新派粤菜开一代食风之先的重头戏。
20世纪80年代初，胜记老板温万年建起了海鲜池，他克服了海水配比、水温、灭菌、培养等一系列困难，从深圳盐田把海水运回广州。温万年还托人到香港购买了一套养海鲜的设备，这是一套制冷、制氧系统，通过调节海水的咸淡比例，提供适合各种海鲜生长的自然生态环境，使水族箱从淡水到咸水，从单个到十数个。胜记用事实把粤菜对“鲜”的追求诠释为“鲜活”“生猛”;把海产品的生猛调高至“鲜”的境界;把品尝生猛海(河)鲜升级为追求自然本源的高端享受。这不仅丰富了鲜味的内涵，还从此开创了新派粤菜在生猛海(河)鲜烹饪上的先河。
刚开始，胜记海鲜池摆在店门口，显得有些零星落索。有些餐饮老板便吐槽:“没有宏大的气派，做海鲜怎么成世界?”即便如此，依然引来无数学步者。南海渔村的海鲜(河)池，面积扩展到近千平方米，品种常有数百种之多，来自国内外的顾客无不感慨:粤菜的海鲜真是名副其实的“海鲜世界”啊!
即宰即烹是粤菜保持“鲜”与“新”的重要手段。它本是粤菜的传统作派，不过，新派粤菜把即宰即烹发挥到了极致。
提到“鲜”，不得不提清河鲜。清蒸河鲜是粤菜中的经典，但没有多少人知道，清蒸河鲜的“大师傅”竟是来自顺德的自梳女(俗称“姑婆”)。
19世纪中叶，顺德的自梳女与金兰姐妹一起租赁物业同居。自梳女们凭着以往的经验和一双巧手，创造出不少可口美味的菜肴美点。到处是桑基鱼塘的顺德使自梳女们吃鱼最为方便，先淘米煮饭，然后到鱼塘捞鱼，顺手摘一片鲜荷叶，再回到姑婆屋;把荷叶和鱼弄干净;此时锅里的米刚开始成饭，饭面呈现“虾眼水”时，将荷叶包鱼放在饭上面，盖上锅盖，待饭焗透，鱼也蒸熟了;拿出来舍弃荷叶，把鱼置于碟上，淋上生抽熟油，荷香鱼便烹成了。这种做法就本质来说，与广府菜中的清蒸河鲜是一样的，关键是火候，蒸鱼不老火，恰到好处:鱼才能鲜嫩!顺德自梳女实乃今天广州的巧妇师奶和酒楼大厨的“师傅”。
时至今时今日，粤菜的食材，特别是猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭、海(河)鲜，都是即宰即烹。
一位淮扬菜师傅感慨地说:“粤菜讲究即时。白切鸡是即宰的，海鲜是即捞的，蔬菜是早上打着露水采摘的，连豆腐也是现磨的。即宰即烹真正体现了广东人对食材新鲜的追求。”
新派粤菜还对粤人“不时不食”做了最新注解:不时，不仅是不合时令的食材不食，还包括不够新鲜和不是即时烹饪的美食，都要弃用，不能登上我们的餐桌。
