把液态的牛奶翻炒至凝固，这似乎是个神话，也像魔术师所变的戏法。是的，广东顺德大良的厨师是“魔术师”，他们就能把牛奶翻炒至凝固，放在盘内可以堆成一座“小雪山”。不仅如此,“小雪山”上面还镶嵌着蟹肉、虾仁、鸡肝、橄榄仁和火腿蓉等各种鲜嫩香口的食材。这，就是粤菜经典名菜--大良炒牛奶。“大良炒牛奶”起源于广东顺德大良镇，故以“大良”命名。
广东顺德桑基鱼塘、蔗基鱼塘的生态农业模式为人称颂，但还有更吸引人的是水牛奶。顺德的水牛奶产量很大，质量也很好。牛奶除了喝还可以怎么吃呢?当地的“魔术师”大胆尝试，反复探索，终于把牛奶变出了炒牛奶、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶、金榜牛乳等诸多花样，令人啧啧称奇，食欲倍增。更可喜的是，现在能够变幻牛奶魔术的“魔术师”不仅大良有，整个顺德都有，甚至广东其他地区也有。“大良炒牛奶”的工艺技术已经在南粤大地开花。
“大良炒牛奶”的出现，至今已经有80多年历史，在粤菜名菜中当属老资历。大良炒牛奶在广东颇为流行，后来传至香港、澳门，以及华南其他地方，均获好评。散文大师秦牧盛赞此菜:“风格独特，莫测高深”。作家端木蕻良形容它“如同白玉一般”。《羊城竹枝词》云:“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬，尝来一篮鲜留颊，软滑鲜甜见所长。”《中国名食百科》赞扬大良炒牛奶:“形状美观，犹如小山，色泽白嫩，香滑可口，营养丰富。”
“大良炒牛奶”的制作说起来简单，做起来难，特别不容易达到基本的质量要求:不渗水，不渗油，有牛奶香味，既嫩滑又能用筷子夹起。为了做好这道名菜，满足大家的品尝愿望，大厨们反复试制，调整用料配方，开发新方法。功夫不负有心人，现在制作“大良炒牛奶”的工艺技术基本成熟，成功率大大提高。有的大厨还在原锅直接炒的基础上新开发了泡油炒方法。这种新方法大大降低了牛奶成熟均匀的难度。
