中国粤菜的故事：一碗”三好“的云吞面！

　　一碗上等云吞面必须具备“三好”特质:面好、云春好好。云吞面里的面，是银丝面。广州人是吃着弹牙的银丝面长的。银丝面属碱水面，机器做的，黄得透亮，吃时要薇点的既为美味，也为中和面中的碱水。外地人看不惯:“你们怎么了这种像橡皮筋一样的面条!"

　　在手工时代，银丝面是用大竹竿压出来的，又叫竹升面。舌尖上的中国》曾介绍过竹升面的制作工艺。不过，竹升面的特点恰恰是碱水少，甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还一样爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑选的竹竿是有讲究的，要够粗大，以保证它有比较大的覆压面，可以代替人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿 那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的“毛巾”。一两个小面吞过程中，不加一滴水。时后，面团便可以揉拉成一根根像银丝一样幼细的面条。在碾压美食家庄臣开了一家庄臣美食坊，主打云吞面。他家的面，不但要求弹牙，还要求爽口，嚼起来有索索声。庄臣说:“这个面的爽，是稍纵即逝的，一定要趁热吃，汤再泡它一会儿，就没有索索声了。”好的银丝面用优质面粉、鸭蛋、无水竹升压面，细如银丝，蛋味饱满，不会发涩。如果枧水放多了一点点，面就会有苦味，会发涩。

　　为什么云吞面端上来时，只见面不见云吞?那是店家故意把云吞埋在面下，因为面被汤浸泡就不爽，所以会把云吞浸在汤里，而面放在云吞上。广式面店，一定是这样放的。如果要吃两碗，一定要吃完一碗，再添一碗。千万不要嫌麻烦而一次要够，否则，面就被汤泡绵软了。

　　吃云吞面如果要蘸醋，一定是小心地倒入汤匙里蘸着吃，不会让醋洒入汤里，免得破坏汤味。

　　云吞面里的云吞，标配是鲜虾云吞。香港麦奀记云吞面店，曾透露秘籍:鲜虾云吞，如果是鲜品，则虾肉是丰盈的，纤维完好无损，口感鲜甜嫩滑。早期麦奀记的云吞有两款:一款是鲜虾云吞;一款是猪肉鲜虾云吞。猪肉鲜虾云吞用猪肉剁成肉泥再掺上鲜虾作为云吞馅料，廉价一点，调味得宜，反响也不错。后来他们发现，猪肉泥与鲜虾的受热程序不一样，鲜虾熟了猪肉还没熟，猪肉熟了鲜虾已经老去。于是弃用猪肉鲜虾云吞，独沽鲜虾云吞。云吞皮里面的鲜虾煮到刚熟即捞起，绝不迟疑，方能保住虾肉的鲜爽。

　　在鲜的前提下，云吞馅料可变化多样。广州的巧美面店，就推出“五宝”云吞:鲜蟹子云吞、鲜虾云吞、鲍鱼仔云吞、赤贝柱云吞、鲜虾蟹子云吞。店家敢于创新舍得本钱，在一只乒乓球大小的云吞上，倾尽全力。馅料拓展到肉、虾以外的蟹子、赤贝和鲍鱼仔，且全部新鲜完整。一口咬下去，馅料看得一清二楚:鲜虾、赤贝、橘红色的蟹子、指甲盖大小的鲍鱼仔。

　　好的面汤是清汤，透明的玛瑙色。一百年前陈济棠时代，广州云吞面的汤就是这样的。“文革”时期，由于市场匮乏，少见鲜虾，只有猪肉，面汤因陋就简，变成了乳白色的浓汤。浓汤的缺点是，没有鲜味。庄臣解释:这碗清汤，是从香港找回来的。原来他请的大师傅，来自香港。不过，他家的出品是经过团队反复研试才推出的，他认为叫“广府港式云吞面”更恰当。

　　用大地鱼、猪骨、大豆芽、虾子慢火细熬成的透明清汤，才会香鲜浓郁。关键是，这个汤要一直用细火熬着，每分钟要耗5毛钱电费，不管有客人还是没客人。