今天餐厅设计小编继续给大家讲讲中国粤菜的故事：酿豆腐，缘出【山寨版饺子】客家人为什么爱吃酿豆腐?
有一种说法，是缘于招待客人。家里来了两拨客人，一拨爱吃豆腐，另一拨无肉不欢。好客的主人谁都想讨好，聪明的主妇说这不难，把肉酿进豆腐里岂不就皆大欢喜?
另一说法，与吃饺子有关。客家人的祖先来自中原，骨子里有爱吃饺子的基因，迁移到山区却找不到面粉了，怎么办?有豆腐啊，于是山寨版的饺子隆重登场。
前者，旨在强调客家菜常见的一招烹饪技法，即将肉馅置入另一食物中。历史上，客家人总是在路上，随身携带的肉食极其有限，这就需要搭配素菜以进食，这个搭配的动作，就是酿。客家菜似乎无所不酿:酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿豆角、酿腐皮、酿冬菇、酿鸡蛋、酿猪红……以至于细嫩如芽菜，皆可一酿。
后者，重在彰显客家菜的文化基因。当客家先民远离祖先的根据地，并不敢忘记渐行渐远却又与血脉息息相关的根之所系，吃饺子自是一种最民俗的文化记忆。尤其是逢年过节，若饭桌上没有豆腐，则年味、节味全无，一家人的口腔也觉得没滋没味，气氛都没那么和谐。
客家菜是“靠山吃山”的饮食文化，要酿豆腐先要造出山水好豆腐。好豆腐来自山间泉水孕育出的好黄豆，再通过磨浆、烧浆、榨浆、耙膏等多道源自中原的制作技术，于是成就了“山寨版饺子”的“饺子皮”。
那么，“饺子馅”，是不是亦要在传统中寻?这个演变，已是很大。旧时在省城专营客家菜而出名的东江饭店，就有一道名菜叫东江八宝酿豆腐。哪“八宝”?据当年饭店大厨记忆，有五花肉、梅香咸鱼、干鱿鱼、虾米、鲮鱼肉、大地鱼末、葱粒等8样馅料。
也不是但凡酿豆腐，就要备齐“八宝”。所谓“各处乡村各
酿豆腐，缘出『山寨版饺子处例”，最简单的馅料是剁好的猪肉加上鱼肉，东江八宝酿豆腐则讲究放梅香咸鱼以吊出特殊香味。不同地方，口味各异，有加入去骨炸酥的香口咸鱼的，有务必要混些猪油渣的，有掺大蒜苗一类香菜的，都为吃出不同地方特色的标志口感。
如何“包饺子”，即把剁好拌好的馅酿进嫩滑的豆腐，这又是每个客家厨师乃至每个客家主妇应知应会的。据行家介绍，一块豆腐以二钱馅料的搭配为宜，馅要酿透另一面。再接下来，烧镬下油，慢火开煎，“慢工出细活”，煎至正反两面泛起金黄色，便可转煲下高汤用慢火继续入味，开吃前再加上胡椒粉、洒把葱花、勾个薄芡。酿豆腐要滚烫了吃，故“烧唔烧”，是品评其口感好不好的最重要标准。
多年来海内外口碑载道，酿豆腐牵涉的名人不少。比如，那年乾隆皇帝下江南，偶遇一个客家妹子，又吃了她巧手烹制的酿豆腐，那嫩滑混杂咸香的口感有如妹子倩影挥之不去，皇帝便金口一开将此菜御封为“客家第一菜”。
孙中山先生也对酿豆腐情有独钟。那年他到梅县松口镇约见同盟会友人，进餐时有乡绅用客家话介绍道，“这是酿豆腐，既好绑饭，又好绑酒。”“羊斗虎?怎么'绑’饭'绑’酒?”有人连忙拿笔写了“酿豆腐”三字，同时解释道:““绑’是客家话，'下’的意思。”先生不禁哈哈大笑。自那以后，先生吃饭时常会问起“羊斗虎”。
若问:哪里的“羊斗虎”--酿豆腐最好吃?这个真的很难回答。客家人有一句话，叫“蒸酒做豆腐，不可以称老师傅"。所述意思，相当于“一山更比一山高”，当你以为某天置身于品尝酿豆腐的高山时，很快就会惊觉不远处还有更高的山。
